Cinquesse
Intermédiaire - Intermedio
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 |  Sujet: Baguettes Cinquesse...comme chez le boulanger Dim 31 Jan - 21:47 | |
| Confectionnant notre pain quotidien depuis une vingtaine d'années, je n'avais jamais réussi à faire des baguettes...comme chez le boulanger...et ça manquait vraiment à ma culture boulangère. Bast...en fouinant sur le WEB, un jour, j'ai trouvé la technique de la poolish longue durée et...miracle, j'ai réussi, enfin, à faire des baguettes. Ca fait 6 mois que j'en fais deux tous les jours et je suis fier de ça. Si vous avez, aux antipodes ou à deux pas d'ici, la nostalgie de la vraie baguettes comme chez le boulanger (voire mieux), suivez-moi :
Au début :
Dans un bol quelconque, on mélange 110 g d'eau à 110 g de farine T55, on ajoute 1,5 g de levure lyophilisée, on touille le tout, on recouvre d'un linge et on laisse ça sur un coin de table durant 15 à 24 heures (l'intérêt de cette longue durée, c'est qu'elle minimise les paramètres de températures).
On obtient une espèce de machin tout bulleux et qui sent très bon, les puristes diront un levain.
Au milieu :
Il faudra rajouter à cette poolish, 4,5 g de levure lyophilisée, 220 g de farine T55 et 55 g d'eau.
On retouille pendant 15 minutes (au robot ménager muni d'un crochet à pâte c'est quand-même mieux), puis on laisse reposer 2 bonne heures. Pour ma part, je préchauffe mon four à 50°C, je coupe et je mets le bol dans le four pour deux heures.
aux 2/3 :
On retouille sommairement. On pèse la pâte ainsi obtenue, on la divise en deux et on forme deux petits pâtons que l'on met à monter une petite heure, dans des bannetons ou pas.
à la fin :
On préchauffe le four à 220°C avec un bol en inox dans le four (les récipients en terre explosent). On transvase les pâtons sur une lèche-frite (papier sulfurisé dans ce cas) ou un outil ad-hoc pour pain (voir photographies). On badigeonne les pâtons avec de l'eau et un pinceau. On prend une lame de rasoir et on fait trois grignes sur chaque pâton. On enfourne. On verse de l'eau froide dans le bol en inox (coup de buée) et on cuit pour exactement 15 minutes.
voilà:
Vous avez deux baguettes comme chez le boulanger (et même mieux en goût pour ce qu'il me semble et de nombreux forums et blogs faisantr ma publicité sur cette technique, somme toute assez banale)
Notes
Vous pouvez augmenter proportionnellement les quantités, ce pain se congèlant très bien (pour dimanche prochain, j'ai une choucroute (une vraie) pour 14 personnes à confectionner. Dès demain, je me mets en route pour faire une quinzaine de baguettes que je décongèlerai le moment venu).
Evidemment, il faut être à la maison pour faire ces baguettes. Mais il faut bien que j'occupe ma retraite n'est-ce-pas !
Tenez moi au courant de vos essais éventuels. Ne serait-ce que pour améliorer les choses.
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flou
Intermédiaire - Intermedio
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Date d'inscription : 28/06/2011
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Localisation : milan
| | Sujet: wahou! Mer 12 Oct - 7:35 | |
| je fais mon pain depuis longtemps mais je n'ai encore jamais testé la baguette! épatant! |
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patchwork
Animateur
Messages : 2438
Date d'inscription : 02/12/2010
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Humeur : zen - cairnesque
| | Sujet: Re: Baguettes Cinquesse...comme chez le boulanger Mer 12 Oct - 18:07 | |
| il a l'air bon ce pain, nous aussi on fait parfois le pain dans le four à bois la prochaine fois je vais essayer les baguettes surtout que l'hiver arrive, mon mari aura certainement plus envie d'allumer le bois pour la température c'est plus compliqué P.S. bonne idée de relire des anciens posts, cela donne envie aux autres de relire aussi quand on les remonte |
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Ninou
Administrateur
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Date d'inscription : 10/06/2009
Age : 50
Localisation : Sempre al fianco a Fabio ed a Ninni !
Humeur : Celle d'une Ritalo-Zozo... Toujours super bonne !!!
| | Sujet: Re: Baguettes Cinquesse...comme chez le boulanger Mer 12 Oct - 19:28 | |
| Surtout que Cinquesse a toujours de superbes recettes. @ voir et à revoir !!! |
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| | Sujet: Re: Baguettes Cinquesse...comme chez le boulanger | |
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