Panettone
Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal
D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per
poter essere definito tale. Di seguito troverai utili consigli sulla scelta e
sulle ricette.
Descrizione - Ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una
forma a cupola. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina,
burro, uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di
arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. Si serve normalmente a fette tagliate
verticalmente, accompagnato con del vino dolce, come lo spumante o il moscato,
o con delle bevande calde come caffè e cioccolato. Usato come dolce tipico del Natale in Lombardia
a fine pranzo o cena. Con il panettone avanzato si possono fare altri ottimi dolci.
Fare il panettone in casa non è facile, anzi è molto laborioso. Potrebbe
essere però una bella sfida con le proprie doti culinarie. La laboriosità
consiste nell'utilizzo di un lievito naturale con la giusta acidità, una farina
con particolari caratteristiche; l'impasto viene lavorato diverse volte e
subisce almeno 3 lievitazioni.
Storia - Tante sono le leggende che riferiscono di come sia nato il panettone.
Una delle tante risale alla corte di Ludovico Sforza, dove, come ogni Natale,
sta per essere servito in tavola, per il signore di Milano e per i suoi
magnifici ospiti, un sontuoso banchetto. Il famoso cuoco (la leggenda purtroppo
non ce ne tramanda il nome) al servizio di Ludovico, stava facendo in modo che
tutto andasse per il verso giusto, dirigendo i suoi numerosi sottoposti, sia ai
fornelli che al servizio in tavola. I piatti si susseguivano uno dopo l'altro,
con le giuste pause tra le portate, per accompagnare le papille gustative degli
ospiti verso il meraviglioso dolce che doveva chiudere una cena così
importante. Il cuoco aveva provveduto di persona a curare l'impasto di questo
importante dolce, la cui ricetta segreta si tramandava di padre in figlio
all'interno della sua famiglia da secoli. Il signore di Milano sarebbe rimasto
a bocca aperta davanti a questa meraviglia del palato. Le portate passavano ...
tutti avevano qualcosa da fare e forse, proprio per questo, qualcuno scordò di
togliere il dolce dal forno. Verso le ultime portate, il cuoco si accorse che
mancava il dolce, ma in forno trovò solo un ammasso bruciacchiato e
immangiabile. Le urla e le bestemmie arrivarono fino ai tavoli degli invitati.
Era ormai troppo tardi per preparare nuovamente un impasto così elaborato; poco
importava chi aveva dimenticato il dolce nel forno, tanto Ludovico se la
sarebbe presa con lui e lo avrebbe condannato a morte. Disperato il cuoco si
abbandonò su una sedia e cominciò a piangere sommessamente. Toni, un povero
sguattero, gli si avvicinò dicendo che aveva tenuto per sé un po' dell'impasto
del dolce perduto a cui si era permesso di aggiungere un po' di frutta candita,
uova, zucchero e uvetta. Voleva farselo cuocere al termine del lavoro per avere
qualcosa da mangiare. Se il cuoco voleva poteva portare quel dolce a tavola.
Guidato dalla forza della disperazione il cuoco infilò nel forno quella specie
di forma di pane. Nonostante il povero aspetto, non avendo più nulla da
perdere, il cuoco fece portare il dolce in tavola. Neanche a dirlo, il pan del
Toni riscosse un successo strepitoso, tanto che il cuoco fu obbligato a
servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l'usanza
si diffuse fra tutta la popolazione (da qui, dal "pan del toni",
deriverebbe il nome di "panettone").
RICETTA Panettone
a casa
Ingredienti (dosi per 12
persone)
• Farina bianca - 800 g
• Lievito - 15 g
• Burro - 150 g
• Uova intere - 2
• Albumi - 4
• Zucchero - 400 g
• Canditi assortiti - 80 g
• Uvetta sultanina - 50 g
• Zucchero vanigliato - 25 g
• Sale - un pizzico
• Latte - 60 ml
PreparazioneIl giorno prima, in una ciotola, sciogliere il lievito e un quarto della farina
nel latte tiepido. Dare all'impasto una forma arrotondata, coprirlo con un
tovagliolo e lasciarlo lievitare, in un luogo asciutto e non freddo, per tutta
la notte.
Il giorno dopo riprendere l'impasto, lavorarlo a lungo sulla spianatoia con 100
g di farina e qualche goccia di acqua tiepida; poi coprirlo con un tovagliolo e
farlo lievitare al caldo per circa 2 ore.
A questo punto ripetere
l'operazione usando altri 100 g di farina e aggiungendo acqua tiepida quanto
basta per rendere l'impasto morbido ed elastico. Farlo lievitare per circa 3
ore.
Nel frattempo far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti.
Poco prima di riprendere l'impasto far sciogliere il burro in un tegamino su
fiamma molto bassa per evitare che frigga, lasciandone da parte un po' per
ungere la tortiera; poi sciogliere anche lo zucchero e un pizzico di sale in
poca acqua, sempre su fiamma molto bassa, aggiungendo, lontano dal fuoco, le
uova intere ed i bianchi. Imburrare una pirofila da forno alta e stretta.
Riprendere adesso l'impasto e tornare a lavorarlo con il resto della farina
aggiungendo, poco alla volta, il burro sciolto e il miscuglio di zucchero e
uova. Lavorare a lungo l'impasto inserendoci verso la fine anche le uvette, ben
strizzate ed infarinate e i cubetti di frutta candita. Disporlo nella pirofila,
coprirlo con un tovagliolo e lasciarlo lievitare per almeno 3 ore.
Accendere il forno e regolarlo su 180° C. Mettere il dolce in forno solo quando
la temperatura è quella giusta e farlo cuocere per circa 45 minuti o fino a
quando si è ben colorato o la superficie è diventata bruna. Farlo raffreddare a
testa in giù per evitare che le uvette e i canditi si depositino sul fondo.
Quando si è raffreddato si può cospargere con zucchero vanigliato, se gradito.
Vi
auguro di cuore un lieto Natale e un felice anno nuovo
Adriano
Dernière édition par adriano le Mer 16 Déc - 16:49, édité 2 fois