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1- Recette du mille feuilles de St JacquesSt Jacques grillées, mousseline de pommes de terre
Mille feuilles croustillant à la duxelles de champignons forestiers
Recette pour 4 personnes Noix de St jacques : 20 pièces (5 par personne)
Pommes de terre : 750 gr
Beurre : 30 gr
Crème : 25 cl
Mélange champignons forestiers : 150 gr
Oignons : 1 pièce
Ail : 2 gousses
Persil : 1 grosse pincée
Beurre : 50 gr
Pâte à filo : 1 rouleau
Sel, poivre, gros sel, muscade : pour mémoire
Tout d’abord, il faut démarrer la purée de pommes de terre.
Nous allons les cuire en robe des champs (dans de l’eau salée à couvert, départ eau froide et avec la peau). Une fois cuites (vérifier avec la pointe d’un couteau), les éplucher et écraser la chair avec une grosse fourchette.
Incorporer le beurre et la crème chauffée. Saler, poivrer et ajouter de la muscade selon votre goût.
Maintenir au chaud dans un bain marie.
Malheureusement, en Nouvelle Calédonie, nous n’avons pas de champignons forestiers frais. Il faut donc penser à sortir le sac de champignons surgelés la veille et la placer au frigo dans une passoire.
Faire chauffer une casserole large sans matière grasse. Une fois chaude, y placer les champignons de façon à faire dégorger. Après une ébullition, bien mélanger et bien égoutter.
A côté de ça, faire suer les oignons ciselés (taillage très fin) et l’ail haché dans le beurre.
Hacher les champignons et les ajouter à cette préparation, saler et poivrer à convenance. Ajouter le persil haché.
Etaler une feuille de pâte à filo, beurrer (beurre fondu) à l’aide d’un pinceau. Rajouter une autre feuille par-dessus, beurrer et une troisième feuille et beurrer.
La couche de beurre doit être fine et régulière. A l’aide d’un emporte pièce, découper des disques d’un diamètre entre 5 et 6 cm.
La pâte à filo se manipule avec beaucoup de délicatesse car elle est très fragile.
Cuire au four sur une plaque anti adhésive à 200°C environ 1 minute.
Compter 3 disques par personne.
Il faut retirer le muscle des noix de St Jacques. Les préférer sans corail et de belle taille.
Les monter sur un pic à brochette, pour une question de présentation et de praticité.
Les enrober d’huile d’olive, saler et poivrer.
Faire chauffer votre grill ou à défaut votre poêle anti adhésive.
Faire griller les St Jacques à l’unilatéral. Nous terminerons la cuisson au four à 200°C pendant 3 minutes.
Pour le montage du mille feuilles, placer une boule de duxelles sur un disque de pâte à filo, mettre un autre disque par-dessus, puis une autre boule de duxelles et finir avec un disque.
Chauffer au four à 200°C en même temps que la cuisson des St Jacques. Surveiller la coloration.
Dresser la purée de pommes de terre en quenelles.
Placer le mille feuilles au centre des 2 quenelles.
Disposer la brochette au centre de l’assiette, côté grillé au dessus.
Décorer avec une pluche d’aneth et quelques dés de brunoise de tomate.
Astuce du Chef : la St Jacques ne demande pas de sauce, elle se suffit à elle-même.
Cependant, un filet de réduction de vin rouge aux épices (cannelle, badiane, 4 épices) apportera une touche sucré salé à ce plat et une belle finition de décoration.
Servir avec un vin blanc sec : Chablis, Riesling, Sancerre…
Pot au feu de foie gras, arlequin de légumes
Recette pour 4 personnes
Foie de canard : 400 gr
Eau : 2L
Poireaux : 300 gr
Oignons : 300 gr
Carottes : 300 gr
Céleri branche : 200 gr
Navet : 200 gr
Laurier, baies de genièvre, mignonette : pour mémoire
Sel, poivre, gros sel : pour mémoire
Tout d’abord, il vous faut choisir un foie gras de qualité. C’est très important pour cette cuisson pochée. C’est ce qui va vous permettre d’avoir une bonne tenue à la cuisson et un minimum de pertes dans le jus de cuisson.
Je vous recommande donc le foie gras « Rougié » de qualité restauration. Vous le trouverez chez Gastronomie Import à Nouméa (entrée face aux Briconautes – Anse Vata).
Pour travailler le foie, il faut tout d’abord séparer les 2 lobes, puis tailler des tranches d’environ 100 gr chacune.
Le but de cette cuisson est de pocher les escalopes dans un bouillon d’un côté et de présenter dans un autre bouillon à part. Cette technique nous permettra d’avoir un bouillon de présentation clair et non gras.
Il faut donc diviser l’eau et les légumes en 2 parties, ce qui fait 1 L de chaque côté.
Pour info, on compte ¼ de L d’eau pour réaliser le bouillon par personne.
D’une part, il faut tailler grossièrement une garniture aromatique (mirepoix) de façon à faire le bouillon de cuisson très goûteux, bien aromatisé et finement relevé. Pour cela, on y ajoutera quelques baies de genièvre, feuilles de laurier et poivre mignonette.
On salera le bouillon à 5 gr de gros sel au litre.
Cuisson après bouillon : 15 min, baisser le feu et laisser frémir.
D’autre part, nous ferons une fine garniture, régulière (brunoise).
On salera le bouillon à 5 gr de gros sel au litre.
Cette garniture ira dans le litre d’eau à part, ce sera notre bouillon de présentation.
Cuisson après bouillon : 5 min, baisser le feu et laisser frémir.
Une fois que nos 2 bouillons sont prêts.
Plonger les escalopes délicatement dans le 1er bouillon et laisser cuire 8 minutes à couvert.
Ca ne doit pas bouillir, mais frémir.
A la fin de la cuisson, sortir délicatement l’escalope de foie gras. La disposer dans une assiette creuse. Arroser avec notre bouillon de présentation, décorer avec une pluche de cerfeuil ou de persil.
Astuce du Chef : pour apporter une touche de fraicheur à ce plat, on peut parsemer au dernier moment d’un peu de coriandre fraîche.
Ne pas oublier de mettre sur votre table un pot avec du sel de Guérande et un moulin à poivre.
Le sel de Guérande est goûteux, moins salé que du sel marin et apporte du croquant.
Le poivre moulu à la minute va apporter force et caractère à votre plat.
Accord mets et vin : je recommande le Muscat Baumes de Venise Jaboulet (Nouméa Gros, Serdis).
Ce vin des Côtes du Rhône est une AOC. Ce vin est très fruité et dense en sucre.
Fabrice LOUYOT
Novembre 2010
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