Les encornets farcis sont une joyeuse alternative au poisson frit, traditionnellement servi dans la région du Latium en guise de "Secondo". Cette semaine, préférez les produits de la mer pour épater vos convives avec une recette familiale et succulente

Les calamars pullulent le long des côtes italiennes. C’est pourquoi il n’est pas rare de les trouver au menu. Cette semaine, laissez tomber les pâtes et la viande pour des saveurs marines. Si la préparation des encornets farcis est un peu longue, le résultat en vaut la peine. Alors tous à vos fourneaux !

Ingrédients :

- 500 gr de calamars
- 6 filets d’anchois
- 4 gousses d’ail
- 3 CS d’huile d’olive
- 120 gr de mie de pain complet
- 30 gr de parmesan râpé
- 2 œufs entiers
- Vin blanc
- Sel / Poivre/ Persil

1/ Mise en condition des calamars

Commencez par laver et évider vos calamars. Conservez les corps et les tentacules après avoir pris soin d’enlever la dent et les yeux de la bête.
Coupez ensuite les tentacules en petits morceaux, mais ne touchez surtout pas aux corps, qui comme vous l’avez déjà deviné serviront de cônes à farce.
Une fois cette opération délicate achevée -pour certains plus que pour d’autres- laissez vos calamars de côté et attaquez-vous à la farce.

2/ Chouchouter l’acteur principal : le Farcis

Munissez-vous d’une grande casserole. Versez-y l’huile d’olive, ajoutez 2 gousses d’ail émincées et les filets d’anchois que vous aurez préalablement coupés en petits morceaux.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les anchois fondent, puis ajouter les tentacules des calamars qui reposent gentiment. Aspergez le tout de vin blanc -sans noyer- et laissez mijoter.
Pendant ce temps déchirez votre mie de pain et faites-la ramollir dans un peu d’eau tiède avant de bien l’essorer et de l’ajouter au contenu de votre casserole. Laissez ensuite le mélange sur le feu jusqu’à ce que l’excès d’eau se soit évaporé.
Ajoutez enfin le persil finement haché, et transvasez la préparation dans une terrine. Pas d’affolement : si vous n’avez pas de terrine, un simple saladier fera l’affaire.
Incorporez les œufs, le parmesan râpé, ainsi qu’une pincée de sel et de poivre à votre préparation. Vous pouvez enfin touiller encore et encore jusqu’à obtenir une pate homogène.

3/ Farcis, Cuits (et mangés !)

Reprenez vos poches de calamars et remplissez- les délicatement de farce. Attention à ne pas trop les remplir, la farce doit remplir 3 quarts de l’encornet. Si vous mettez trop de farce, vos petites bêtes exploseront pendant la cuisson, ruinant ainsi tous vos efforts.
Une fois remplis, fermez vos encornets à l’aide d’un cure-dent. Bien sûr l’opération sera plus simple pour les couturières de carrière, pour les grands débutants : pincez l’extrémité de votre encornet : cure-dent en main, piquez "par dessous, par dessus". Voilà de quoi tenir la cuisson.
Reprenez votre casserole, faites-y revenir les 2 gousses d’ail restantes dans un peu d’huile, et ajoutez-y vos calamars. Faites cuire à feu moyen en prenant bien soin de les retourner régulièrement. Ajoutez un peu de vin blanc et une pincée de sel, et laissez cuire 10 minutes sous couvercle. Quelques minutes avant la fin de cuisson, saupoudrez de persil.

Attention, ne faites pas cuire trop longtemps vos encornets, sinon ils deviendront caoutchouteux et perdront toute leur saveur. Vous pouvez maintenant les servir à vos convives et si ces derniers vous demandent d’où vous vient cette recette, répondez-leur "de ma grand-mère" cela fait toujours plus d’effet !

Elise Bonnardel (www.lepetitjournal.com/rome) Mercredi 14 mars 2012


J'ai pas essayé mais ça à l'air vachement bon surtout à 18.40 car j'ai faim